Независимо дали е смлян и използван като подправка, смлян в уникален чили сос или добавен цял към салати, алепският пипер заема специално място в кулинарния свят. Отглеждан в северния сирийски град Алепо (или Халаб), този пипер се използва от векове за овкусяване на кебапчета, яхнии и сосове, което отличава сирийската кухня от другите ястия от Близкия изток.
„Най-добрата храна в Сирия идва от Алепо. Алепо има много вкусни ястия, но има един специалитет, който може да се намери само в Алепо: лют чили сос“, каза пред Gulfnews.com Али Фахрдин, готвач в новооткрития ресторант Qasr Halab в Шарджа.
Този пикантен чили сос придава на популярни предястия и основни ястия от Близкия изток, като пълнени лозови листа, кебапчета и пържени кюфтета, уникален сирийски вкус. Допълвайки сирийския вкус, този лют сос (или шатахлабия) се предлага в два варианта - пикантен и сладък.
„Ориз, увит в лозови листа, може да се намери в няколко страни от Близкия изток – Ливан, Йордания и Египет. Но в Алепо това ястие е уникално, защото лозовите листа са пълнени със сладък чили сос и гренадин сироп. Това му придава уникална сладост, която няма да намерите никъде другаде в Близкия изток“, каза готвачът Фахредин.
През последните години влиянието на лютите чушки от Алепо върху световната гастрономия за съжаление пострада, както и самият град, до голяма степен поради продължаващия конфликт в региона. Тъй като войната опустоши земеделските земи, много фермери бяха принудени да се преместят в съседни райони, но уникалният вкус на лютите чушки от Алепо е внимателно запазен. Семената са били щателно търсени и сега любителите на подправките чак в Калифорния, САЩ, започват да отглеждат люти чушки от Алепо.
Това е така, защото лютите чушки са склонни да се адаптират уникално към разнообразни условия на отглеждане по целия свят. Те винаги са били верен спътник на пътешествениците и дори са били използвани като валута. От Западните Индии до Европа, от Испания до Западна Африка, лютите чушки имат глобално разпространение, като лесно се хибридизират с местни сортове. Следователно, алепската чушка носи и отличителния алепски печат.
Шушулките на тази люта чушка са конусовидни, дълги от 5 до 10 сантиметра, с гладка, лъскава и плътна кора. Тя има много лека лютивина, приблизително 10 000 топлинни единици по скалата на Сковил (SHU). Благодарение на уникалния си вкус, който съчетава лютивина, сладост и плодови нотки, лютите чушки Алепо се използват широко в сирийската кухня.
Сезонът на лютите чушки в Леванта приключва в края на лятото и началото на есента. През това време всяко домакинство събира излишните люти чушки и ги суши – не напълно, а само до известна степен – за да направи сос от червено чили.
„Това е сосът, който използваме за приготвянето на сос Мухамара – галета, чили сос, зехтин и кимион. Само четири съставки са достатъчни, за да се направи това предястие, защото чили сосът е това, което придава на соса Мухамара уникалния му вкус“, каза готвачът Фахредин.
Алепо е един от най-старите населени градове в света, разположен по протежение на Пътя на коприната. Археологическите разкопки там датират от ранната бронзова епоха, приблизително 3000 г. пр.н.е.
Ако обаче проследите развитието на сирийската кухня в последно време, ще забележите, че вкусовият ѝ профил е останал непроменен. Главният готвач Фахрдин смята, че това е така, защото сирийските ястия просто не могат да се приготвят по нетрадиционни начини.
Той каза: „Ако искате да опитате кухнята на Алепо, трябва да я готвите по традиционни методи, а не по нетрадиционни.“
Неговият колега, Хасан Обаид, готвач от трето поколение в семейството, се съгласи. Баща му е работил като готвач в голям хотел в Алепо и е научил кулинарните си умения от баща си. Готвач Обаид е уверен, че синовете му ще продължат семейните кулинарни традиции и че четвъртото поколение ще наследи страстта към готвенето.
„Що се отнася до самата храна, няма да забележите никакви промени. Вкусът е останал непроменен в продължение на три поколения. Но сега, благодарение на технологичния напредък и радикалната промяна в начина на живот, сме променили само представянето. Но вкусът остава същият“, каза Ал-Обаид, су-готвач в Casal Harab.
Ето защо кебапчетата сега се смилат машинно, вместо традиционно да се нарязват на малки парченца, а представянето им е станало по-модерно. Но вкусът остава непокътнат. Друг пример за модерна интерпретация на традиционно ястие е пърженото сирене халуми, популярно предястие в Близкия изток.
„Сиренето халоми винаги си е било халоми – вкусът му не се е променил от времето на дядо ми до наши дни. Но изведнъж ми хрумна идеята да увия сиренето халоми в тесто кунафа (вермичели) и след това да го изпържа. По този начин можете едновременно да се насладите на солеността на сиренето халоми и сладостта на тестото кунафа“, каза готвачът Обаид.
По какво сирийската кухня се различава от египетската или ливанската? Според готвач Фахрдин, уникалният „халал вкус“ придава на ястията свежест.
„Сирийският киб също е уникален, с отличителен халабски вкус. Използваме кайма от агнешко месо, натрошена пшеница, шамфъстък, орехи, семена от нар и подправки. Разбира се, има и сладък чили сос. Това са основните съставки в плънката, която също се приготвя с лук и сироп от нар“, каза той.
Кебапите също варират; алепските кебапи използват повече месо, което ги прави по-меки и крехки. Съществуват и няколко различни вида.
„Те ще добавят повече мазнина, за да направят кебапчетата по-крехки, както и ядки. Моят личен фаворит е кебапът на Била Мукасарата, който се приготвя с ядки и сирене в каймата“, добави той.
За тези, които опитват сирийска кухня за първи път, готвачът Фахрдин съветва: „Започнете с мухамара, след това кибе и яранга и накрая кебапчета.“
Ако искате да опитате сирийска кухня, ето една специална рецепта от су-готвача на ресторант Qasar Halab Хасан Ал Обаид - неговият уникален вариант на пържено сирене халуми.
• Увийте три резена сирене халуми в тестото кунафа и запържете във фритюрник за около четири минути.
• Отделно изпържете пресен заатар и го подредете в чиния. Отгоре сложете запържено сирене халуми и гарнирайте с нарязани черни маслини.
Време на публикуване: 31 декември 2025 г.